蔬果富含各种维生素及抗氧化植化素，每天摄取有助预防慢性病及癌症，但最困扰家庭主妇的，往往是农药及硝酸盐成分无法清洗干净。美国环境工作小组（Environmental Working Group，EWG）在3月8日分析来自美国农业和食品药物管理局的农药残留测试数据，公布年度最脏蔬果清单（“ Dirty Dozen ™”），草莓连续两年拿下农药残留冠军，其次依序为菠菜、甜桃、苹果和水蜜桃。

 

农药残留的问题到底有多严重？我国台湾省的政府与民间单位都会对市面的蔬果采样检验，不合格率从1％到14％都有，但是，即使只有1％，也没有人会希望自己成为吃到农药的那个人。因此，清洗蔬果就成为最重要的手续。

 

用水洗就够了吗？

 

农药可以分为脂溶性的与水溶性的两种。理论上，水溶性的农药只要用水冲就可以洗掉，而脂溶性的农药就得要用清洁剂来洗。但是，根据行政院农委会的一位不愿透露姓名的人员指出，现在田间在施用农药的时候，都会加入类似清洁剂的接口活性剂。这么一来，脂溶性农药也可以用水冲掉。

 

蔬果在冲洗之前最好先经过浸泡的过程。台湾省农业药物毒物试验所主任翁愫慎指出，先经过泡水的步骤，可以使蔬果表面的农药有机会先溶解在水中，这样在随后的冲洗过程，能去除较多的农药。翁主任表示，有没有先泡水，洗掉农药的效率可能有30％的差别。

 

盐水洗有差别吗？

 

至于有些人习惯在蔬果泡水的时候加盐，翁主任也指出，盐水能够去除的农药，用水一样也可以，所以其实可以不必另外用盐水。

 

不过，浸泡虽然重要，但是并不适合浸泡太久。翁愫慎主任建议，泡五分钟就可以了。一方面是因为溶解蔬果表面的农药并不需要太长的时间，一则也是顾虑到营养流失的问题。

 

浸泡的时候，如果是以整个蔬果泡水，就不会有营养流失的情形。但若已经把菜叶摘下，或是把蔬果切开，这时候由于蔬果的组织已经被破坏，浸泡的时间一久，蔬果细胞里许多养分如维生素B、C、矿物质等，就会溶于水中而流失。这么一来，农药可能洗掉了，但新鲜蔬果的养分也损失掉了。

 

有些人用盐在蔬果上搓洗，也有可能会损及蔬果的表面，而使得营养容易流失。

 

蔬果清洗，切记这三步骤：

 

1.先用水冲洗蔬菜根部，将根摘除

 

2.再用水浸泡10～20分钟

 

3.再冲洗2～3遍，有助于去除残余的农药。

 

除了蔬果要先洗净再烹调食用外，其实挑选和存放也是有技巧的！

 

蔬果挑选与保存，善用冰箱分区保鲜

 

1.避免蔬果储存时间过久

 

保鲜技术日新月异，从低温冷藏到化学药剂，看似鲜嫩翠绿的蔬果，其实暗藏储放过久的危机。蔬果的营养成分随着储藏时间，如沙漏般缓缓流失，且风味也大不如前。另外，台北市公农业产销基金会农检中心主任孔繁慧分析，蔬果储存过久会脱水，因此农药残留浓度相对提高。

 

2.别把冰箱当成储藏室

 

蔬果是活生生的、会呼吸，不小心就会碰撞受伤。最理想的方式是采收后急速冷冻，降低蔬果呼吸速率，维持生鲜度。「冰箱不是储藏室，」曾经编过《台湾水果之储藏》、《台湾蔬菜之储藏》，食品工业发展研究所产品与制程研发中心研究员陈如茵摇摇头说，各种蔬果适合温度不同，必须分类摆放。

 

3.塑料袋+纸张包裹，冰箱储存有诀窍

 

冰箱如同干燥箱，容易将蔬果食物中的水分抽出，因此储存时要先用吸水性强的纸张包裹，再套上塑料袋，以维持水气。纸张可以吸收蔬果水气，并保持袋内湿度。运用塑料袋时不需将袋口绑紧，只要反折向下摆放即可，让蔬果有透气空间。

 

4.冷冻蔬果，比海外进口蔬菜好

 

冷冻蔬菜维持了大部份的营养素，甚至比千里迢迢从国外进口的新鲜蔬果要好。以冷冻豆子而言，比起新鲜豆子要多了六成的胡萝卜素，且维生素C与储存的豆类相当。

 

5.分区储存，让蔬果更保鲜

 

●室温阴凉处（适合温度摄氏7度以上）：

 

如热带水果，香蕉、榴莲、木瓜、西瓜、酪梨、释迦、红毛丹、番石榴、杨桃、菠萝、莲雾、柠檬、百香果、文旦、柳橙、柑桔、葡萄柚、荔枝、柿子。

蔬菜类：九层塔、地瓜叶、空心菜（以上常温下可摆放一天）、小黄瓜、苦瓜、茄子、姜、四季豆、甜椒、辣椒、扁蒲、丝瓜、胡瓜、西红柿（青色）、冬瓜、秋葵、香菇、竹笋、山药。

必须经过后熟的水果：如青西红柿、洋香瓜、酪梨、木瓜、桃、红柿、李等，可放入纸袋中，置于室温下，等待成熟后再食用。其他如根茎类保存期限长，亦可放置室内，如地瓜、芋头、莲藕、甘藷、马铃薯。

 

●冰箱冷藏（摄氏0～4度）：

 

水果类：椰子、枇杷、火龙果、龙眼、奇异果、草莓、梅、葡萄、温带水果的梨、苹果、哈密瓜、樱桃。

蔬菜类：蒜头（9月之后休眠期已过，最好放冰箱）、青葱、萝卜、胡萝卜、牛蒡、筊白笋、芦笋、叶菜类（如青江、芥蓝、甘蓝、白菜、芹菜、莴苣、韭菜）花菜类（青花菜）、豌豆仁、甜豌豆、菜豆、缸豆、金针菇、鲍鱼菇、木耳、洋菇、豆芽。

 

●冷冻 ：

 

调味料如葱、姜、蒜等可切碎冷冻，使用时再取出，可保存一个月左右。

 

（数据源：食品工业发展研究所、台大园艺学系）

 

6.超市比传统市场让人安心

 

上海体检代检表示以安全性而言，超市的蔬菜水果均有产地来源标示，比传统市场的「一把菜」来得令人放心，上海入职体检代检提到。此外超市的低温储存及塑料袋分装处理，让蔬菜可以保持水分鲜度，回家处理也方便，不像传统市场到中午青菜就变得枯干叶黄。如果要去传统市场采购，便需多花点心思挑选。